Le cœur du jambon cuit est une technologie. Le jambon cuit dans toute sa genèse est un produit hautement technologique. Il est riche d’enseignement parce que d’une part il est une totalité composée de parties diverses, et qu’en ce point il est toujours bon de s’orienter toujours plus vers ce qui lie le microcosme à l’univers dans sa totalité, et d’autre part il est le résultat de la pénétration de la technologie dans la transformation de la chair, et en ceci il est toujours bon d’avoir un peu plus d’enseignement sur les types d’incarnations. C’est un modèle d’avatar.

 

Le jambon est un morceau physique du porc, le haut de sa cuisse pour être précis. Mais la préparation du jambon cuit est complexe, elle n’est pas une simple cuisson. Elle oblige d’abord à séparer puis à diviser le morceau, on retire le muscle de l’os.

 

Quelques-uns, ignorant les raisons universelles de la lame, soutiennent que l'industrialisation de la boucherie aurait amené une uniformisation du geste de découpe ou encore que les morceaux de viande seraient engendrés par la machine, aveugle. Il y a diverses façons de séparer le muscle de l’os du fémur, mais le principe est toujours le même. C’est une division. Un désossage. Dans son livre d’apprentissage, M. Poulain rapporte deux méthodes. Il faut soit « couler l’os », soit « ouvrir le jambon ». Cette deuxième méthode s’appelle aussi le procédé hollandais. Dans le premier cas, on tient verticalement le jambon, dans un sens puis dans l’autre en travaillant de haut en bas en séparant à l’aide d'une gouge le muscle de l’os. Dans le deuxième, on incise au niveau de la deuxième noix grasse et on coupe au cœur de la chair, on passe entre les deux masses musculaires pour aboutir à l’os du fémur attenant à la noix pâtissière. Ce n’est qu’ensuite qu’on dégage les deux têtes du fémur et qu’on applique leur ablation de l’os. Dans le premier cas, on ôte ensuite la noix grasse qui se trouve au creux de la parure et dans l’autre on ôte la veine grasse d’un seul tenant. Toujours, dans les deux cas de figure, il faut bien trancher les parties cartilagineuses qui font la jonction des parties hautes et basses du muscle avec le fémur.

 

Ces morceaux épars du muscle sont ressoudés par la cuisson à l’. Un jambon cuit complet n’est jamais directement extrait de la cuisse du porc. Ce n’est pas un bloc tel quel. Il faut bien avoir en tête que la division est originaire et seulement originaire. Il se peut même qu’un jambon cuit soit l’accumulation de plusieurs morceaux de jambon de plusieurs porcs. C’est un produit reconstitué physiquement selon son étendue.

 

Sa saveur n’est, elle aussi, pas propre à la viande d’origine, même si, en tant qu’être de la nature, la viande d’origine influe sur la saveur. Par exemple, un verrat donne une viande forte. Voilà aussi pourquoi les porcs charcutiers sont castrés. Les différentes races de cochons ne donnent pas toutes la même viande. Les recettes de saumures sont complexes et intègrent un bouillon de légumes complet. On peut même intégrer des vitamines exogènes, appartenant principalement aux épinards et aux plantes vertes.

 

Beaucoup de soins peuvent être apportés à la préparation du jambon cuit. Le plus précis est le soin apporté à la confection des tranches. Les tranches forment même, pour cette raison, l’une des propriétés les plus caractéristiques du jambon cuit. Des modèles d’études extrêmement aboutis techniquement sont nécessaires pour évaluer les tranches de jambon cuit. Autant les défauts et les risques de malformations sont nombreux et retors, la détection autant l’analyse et le choix des tranches aboutit à un calibrage essentiel au jambon cuit.

 

Le calibrage, dont la tranche est le signe le plus évident, est un maître mot de la genèse du jambon cuit. C’est à proprement parler son aspect technologique par excellence. Tout dans l’existence du jambon cuit est le produit d’un calibrage.

 

Notre éthique animale est calibrée par le résultat final de la tranche de jambon. La technologie est intégrée dans le processus et transforme une chair depuis un certain le calibrage. L’élevage hors sol, le dosage de la nourriture et le dosage des médicaments sont infiniment éloignés de ce que peuvent vivre des cochons familiers. Même si le but a été de tout temps d’engraisser l’animal pour ensuite le manger, même si l’intégration reste celle de l’animal dans l’ordre de notre chaîne alimentaire et que notre chaîne alimentaire est inévitablement technologique, la disposition dans laquelle le jambon cuit pose l’animal est digne d’une science-fiction. On peut dire qu’en tant qu’être-vivant, les animaux d’élevages, et en premier lieu les cochons, sont les premiers Êtres Cyborgs. Leur vie est imprégnée d’une technologie acérée et ultra-efficiente. La vie de cyborg est avant tout une vie lénifiée et spécifiée. La tranche est l’aspect éclatant de la technologie au cœur du jambon cuit.

 

Le tranchage vient après l’abattage, l’éviscération et la découpe, c’est une nouvelle immixtion de la machine dans le corps du porc.

 

La découpe du cochon est un savoir technologique largement documenté.

 

Les morceaux de viande s’enchâssent. Le cochon, ses membres, la structure du jambon, la forme du jambon cuit qui est donnée par la contention de la chaussette durant la cuisson. Chaque étage de cet enchâssement est le produit d’une technologie. Ce sont des technologies de vie et des technologies de mort. La technologie de mort prend sa source à l’abattoir. Cette technologie configure totalement la partie du monde qui la concerne.