L’eau est l’élément de la circulation. Selon Zosime, « dans le composé, elle fait chaque opération ». Grâce sa fonction première elle forme une pellicule sur une surface déjà existante. Sur elle, les choses glissent, elles vont plus loin, tout comme les aéroglisseurs. Les propriétés de l’eau sont de trois sortes. Elle s’étale, porte et brille. Les songes contemplent une profondeur en elle quasi immédiate car la moindre de ses épaisseurs est déjà le reflet de tout ce qui l’entoure. C’est le seul élément dont la transparence offre le mélange de ce qu’elle recouvre et de ce sous quoi elle se trouve. Qui n’a eu le doute un jour de savoir qui de l’eau est entouré, la terre ou le ciel ?
C’est bien ce doute qui, pour le jambon, amène le questionnement. C’est en comprenant le rôle intermédiaire de l’eau que l’on comprend la fonction de transformation du jambon cuit.
Elle prend les reflets du soleil comme aucune autre chose de l’univers, et elle transforme la terre et le sable en éphémères mobiles comme le sont les nuages. Le principe de l’eau est d’inverser la circulation. C'est elle qui transporte les éléments de la saumure dans le jambon cuit.
La saumure peut servir de bain au jambon cuit ou être injectée. Il existe des pompes à injection industrielles. Leur fonction est de piquer à plusieurs endroits le morceau de muscle pour lui injecter de la manière la plus uniforme possible la substance de la saumure. Une injection de meilleure qualité, plus lente et plus fastidieuse, utilise les voies naturelles. Le charcutier pique une seringue dans l’artère iliaque externe pour que le liquide de la saumure emprunte à son tour le circuit sanguin et se diffuse par toutes les terminaisons veineuses. L’eau suit tous les canaux, elle s’adapte pour transformer.
L’eau est « élément transitoire » . C’est par elle que le jambon cuit brille dans le monde. Sa luisance est caractéristique, il suinte, coule, exsude encore des sucs aromatisés. Par la vapeur d’eau, sa fragrance nous séduit. Toute la genèse du jambon cuit est aquatique, du sang à l’eau et de l’eau à la saveur en passant par la merde et la pisse des cochons que l’on nourrit. L’environnement de la préparation du jambon est un milieu humide, chaud, au long des parois desquelles la condensation coule en grosses gouttes.
La saumure ne peut être seulement identifiée à un apport d’aromates. Elle joue un rôle d’agent chimique, c’est un opérateur. La saumure œuvre pour la flaveur du jambon cuit. Le moment principal est celui de l’oxydation des lipides. Les phospholipides sont des facteurs dominants pour la création de la flaveur. La vertu transitoire de l’eau se situe dans son effet plastique. Par ses fines transmissions à travers les pores de la viande, elle transforme la matière organique. En ceci elle est comme les lois et les normes, elle recouvre et peut être saisie, mais sa consistance doit toujours être réaffirmée. L’eau est loi.
L’eau est le nom générique des liquides affectant l’existence du jambon cuit. Elle est le facteur principal de sa production. Ce n’est pas forcément l’eau dont on abreuve les porcs, ce n’est pas seulement celle dont est constitué le muscle. C’est le sang (une fois assommé, le porc doit être saigné et être vidé de son sang, un porc de 100 kilo donne 3,5 litres à 5 litres de sang), ce sont les lisiers qui risquent toujours de polluer les sols et les cours d’eau.
La préservation de l’eau du jambon cuit est un enjeu industriel. C’est-à-dire que le jambon cuit n’est pas un jambon sec, c’est un jambon humide pour lequel un soin attentif doit être apporté pour la préservation de cette caractéristique. L’humidité est un souci de chaque instant, en amont comme en aval de la transformation artisanale du jambon. L’humidité veut dire fraîcheur. Un bon emballage de cette nourriture est un facteur décisif. En dernier lieu, l’humidité est la véritable trace de fraîcheur du jambon cuit, c'est par cette fraîcheur que l'eau communique directement avec le 
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