Opération transformation

 

Les morceaux du jambon du porc sont plongés dans la saumure. C’est en elle que s’opère la cuisson, c’est d'elle que son être futur dépend. Par la saumure, montrons comment s'imbibent les tissus des chairs.

 

 

Schéma

D’abord une réduction du nitrate de potassium, c’est-à-dire du salpêtre, en nitrite de potassium par l’action bactérienne du bain. Ensuite, toujours par action bactérienne mais aussi par action chimique, le nitrite est réduit en oxyde d’azote.

Ultimement a lieu cette combinaison de l’oxyde d’azote et de l’hème de la molécule de myoglobine qui donne la nitroso-myoglobine. Laquelle est de couleur rouge.

 

 

 

 

Abréviation

Nitrite de sodium (E250)
Nitrate de potassium (E252)
Nitrite = NO2
Nitrate = NO3

 

Histoire

Avant d’être autorisé en 1964 par les plus hautes instances, le nitrite de sodium était interdit. Lors, il était considéré comme « une substance vénéneuse ». On n’oubliait pas, alors, qu’il empêche l’oxygène de se fixer dans le sang. Par cette opération, une fois ingéré, il provoque une cyanose.

Avec raffinement, G. Coudray rappelle dans son étude la chronologie des débats qui ont entraîné son autorisation. Il fut d’abord autorisé aux État-Unis (1925) puis en Allemagne. Il indique que le débat a toujours pris entre des défenseurs de l’hygiène publique et des défenseurs des intérêts économiques. Ces derniers annoncent chercher à vaincre le botulisme par cet intermédiaire.

Avant même ces débats modernes, George Doran, qui a déposé le brevet des salaisons au nitrite, vantait bien réduire, par leur intermédiaire, toutes les étapes de fabrication. Effectivement, le sel nitrité permet d’accélérer le processus de transformation de la viande. Le temps de bain dans la saumure est réduit. L’adjonction du sel nitrité englobe directement une étape du processus. C’est un accélérateur. Il emploie à plein régime la puissance de commencement du sel. Il produit d’un seul bloc ce qu’il fallait prendre en patience durant la transformation microbienne. De plus, il permet d’obtenir des résultats plus réguliers dans la répartition de la couleur rose dans la tranche.

 

Technologies alternatives

Pourtant, toute personne un peu renseignée sait que cette rapidité avec laquelle on réduit les 15 à 25 jours d’immersion à 12 à 48 heures peut être réalisée avec des saumures anciennes où le PH et le taux de redox ont été stabilisés.

Dans leur étude publiée dans le volume 33 de TechniPorc, (revue technique de l’IFIP), Impact du salage et de la cuisson sur la couleur des jambons et lardons, Jean-Luc Martin, Thierry Lhommeau, Pauline Beraha, montrent qu’avec une maîtrise de la montée en température, une durée d’entreposage au froid, un barattage et une injection mesurée, il est possible de conserver la même couleur de jambon avec quatre fois moins de nitrite, ils parlent de 30 à 60 miligrammes par kilo contre les 150 miligrammes autorisés par la réglementation.

L’essentiel des facteurs de production de la couleur rose est ainsi l’acidité du bain de saumure et sa teneur réduite en oxygène. Et non les nitrites.